Alpenlachs-Aufzucht am Schneeberg

Seit 10 Jahren betreibt Friedrich J. Bleier mitten im Schutzgebiet der 1. Wiener Hochquellenleitung eine Fischaufzucht für sog. Alpenlachse (Eismeersaiblinge) im Öko-Freizeitresort Marias Land.

Das kalte, klare Wasser, die über den Winter wirklich „nordischen“ Verhältnisse und die ständige Strömung in den Aufzuchtbecken sorgen für die hervorragende Fleischqualität und den hohen Omega-3-Gehalt der Fische. Bleier bezieht die Setzlinge des Saiblings vom nördlichen Polarkreis, als Lizenzpartner von Alpenlachs^®.

Im Marias Land Stüberl werden die fangfrischen Salbling in verschiedenen Zubereitungsarten angeboten. Im Ab-Hof-Verkauf gibt es sie fangfrisch, kalt/warm geräuchert oder nordisch gebeizt. Marias Land versteht sich als „ganzjähriges nordisches Naturerslebnis“. Es vereint die Fischerei, eine Angusrinderzucht, eine kleine Krebszucht und heimelige Holzchalets zu einer Erlebniswelt, durch die auch lehrreiche Führungen stattfinden.

Das Beizen von Fischfilets – besonders vom Alpenlachs – gelingt übrigens auch zu Hause gut. Tipps dazu wurden bei einer Besichtigung vom Haubenkoch Markus Kuchner vom Gasthaus Apfelbauer, Miesenbach am Schneeberg und Alpenlachs^® Geschäftsführer Johannes Ambros gegeben:
Die Beize besteht aus einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 2:1, die nach Belieben mit Kräutern, Pfeffer, Wachholderbeeren, dem Abrieb von unbehandelten Zitrusfrüchten und anderen Gewürzen erweitert werden kann. Was einst als Konservierungsmethode diente, ist heute vor allem eine einfache Möglichkeit, Fisch zu veredeln und mit verschiedenen Aromen anzureichern. Nach dem Beizvorgang, der nur ein bis zwei Tage dauert, kann der Fisch – nach Entfernen der Beize und garniert mit frischen Kräutern – umgehend serviert werden. „Wichtig beim Beizen ist, dass der Fisch fangfrisch, entgrätet und nicht gehäutet ist.

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Gebeizter Alpenlachs® Seesaibling klassisch

• 2 Alpenlachs Seesaiblingsfilets (je 120-150g)
• 1 Bund Dill
• 4 EL Meersalz
• 2 EL Zucker
• Saft einer ¼ Zitrone
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 unbehandelte Zitrone

Die Alpenlachs Seesaiblingsfilets vorsichtig waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Eine Schale oder Platte mit Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Salz und Zucker mischen, auf dem Fisch verteilen, dann die fein gehackten Dillspitzen darüber streuen. Ordentlich pfeffern, Zitronenzesten darüber streuen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets zusammen klappen und mit Frischhaltefolie bedecken. An einen kalten Ort oder in den Kühlschrank stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und nochmals mit frischen Dillspitzen und Zitronenzesten garnieren. Anschließend können Sie den gebeizten Alpenlachs Seesaibling schräg aufschneiden oder in fingerdicken Stücken ohne Haut servieren.

Gebeizter Alpenlachs® Seesaibling mit SINGLE MALT WHISKY

• 2 Alpenlachs Seesaiblingsfilets (120-150g)
• 3 cl Single Malt Whisky
• 1 Bund Dill
• 4 EL Meersalz
• 2 EL brauner Zucker
• Frischer zerstoßener Pfeffer

Die Alpenlachs Seesaiblingsfilets vorsichtig waschen und mit Küchenrolle trockentupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Eine Schale oder Platte mit Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Den Whisky über die Fischfilets träufeln; Salz, Zucker und frisch zerstoßenen Pfeffer mischen, auf dem Fisch verteilen, dann die fein gehackten Dillspitzen darüber streuen, sodass das Filet gut bedeckt ist. Dann die Filets zusammen klappen und mit einer Frischhaltefolie bedecken. An einen kalten Ort oder in den Kühlschrank stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und mit frischen Dillspitzen garnieren. In feine Scheiben schneiden und zu frischem Weißbrot oder auch Kartoffelrösti servieren.